Photo 12-07-13 19.26.35

Marokkansk lam i tagine

Her i hyt­ten er jeg pri­mært den, der står for de var­me asi­a­ti­ske og nord­afri­kan­ske kryd­de­ri­er, og på den front er lam­me­tag­i­ne altid godt. Det er sødt, stærkt, syr­ligt og mørkt på sam­me tid, og kan let­te de fle­ste pro­ble­mer for en tid. Det er ikke sær­lig kønt, men sma­ger helt fan­ta­stisk! Kry­drin­gen af sådan en omgang er vir­ke­lig en smags­sag, da man­ge f.eks. har det svært med spids­kom­men, og er sam­ti­dig meget afhæn­gig af lam­me­kø­de­ts kva­li­tet og der­med evne til at opta­ge smag. Det ændrer sig fra gang til gang. Der­for skal man selvsagt kry­dre efter smag, og så er det oftest, som med næsten al mad, en god ide at sma­ge på bal­la­den når man er kom­met mere end halvvejs, for så at til­sæt­te en omgang kryd­de­ri­er mere, og der­med få en dybe­re, og mere kom­pleks smag. Den marok­kan­ske kryd­deri­blan­ding, ras el hanout, er sam­men­sat af noget nær hund­re­de ting, og fin­des i mindst lige så man­ge vari­an­ter. Den pose, jeg hur­tigt og sik­kert bru­ger af for tiden, er hjem­ta­get fra den vil­de­ste biks i Paris, der nær­mest ikke har andet. Jeg er en suck­er for ras el hanout, så kry­drer hef­tigt med- og ste­ger kødet af i det. Opskrif­ten her kan laves med og uden, men det rig­tig kom­plek­se smag­sind­tryk opnås bedst med. Du kan også sma­ge til med rosen­vand mod slut­nin­gen.

Ret Hoved­ret
Tags Lam, tag­i­ne
Forb. tid 30 minut­ter
Tilb. tid 4 timer
Sam­let tid 4 timer 30 minut­ter

Ingredienser

  • 1–1,5 kg lam­me­kød skank, bov, køl­le e.l.
  • 4 løg
  • 5–6 fed hvid­løg
  • 1 chi­li
  • 2 spsk. ras el hanout
  • 2 spsk. hel spids­kom­men
  • 2 spsk. kori­an­der­frø
  • 3 hele kar­de­mom­me­kaps­ler
  • 2 tsk. gur­kem­e­je
  • 4 hele alle­hån­de eller en teske­fuld stødt
  • 1 kanel­stang
  • 1/2 sal­tet citron eller skal­len af en almin­de­lig
  • 2 spsk. hon­ning
  • 2 spsk. soya
  • 2 dl. sher­ry
  • 1 dåse flå­e­de toma­ter
  • 2 dl vand/hønsefond
  • 1 god hånd­fuld tør­re­de abri­ko­ser
  • 2 dl. nød­der (jeg fore­træk­ker mand­ler og pista­ci­e­nød­der)
  • frisk myn­te
  • frisk kori­an­der

Sådan gør du

  1. Kødet skæ­res i lidt stør­re end mund­ret­te bid­der (und­ta­gen skank, der bedst behol­der den søde smag og fan­ta­sti­ske struk­tur på benet), bru­nes i oli­veno­lie og tages op af gry­den eller tag­i­nen. Løg og hvid­løg hak­kes groft og bru­nes. Kryd­de­ri­er­ne smadres groft i en mor­ter, citro­nen hak­kes groft og alt und­ta­gen abri­ko­ser, nød­der og myn­te til­sæt­tes. Her skal man huske at sal­te rige­ligt, hvis man ikke bru­ger en sal­tet citron. Stil­ken af et lil­le bundt kori­an­der hak­kes fint og til­sæt­tes sam­men med kødet. På med låget og ind i en 170 gra­der varm ovn i cir­ka to timer eller 5–7 timer på 120.

     Som nævnt sma­ger jeg på sovsen efter cir­ka en time og stø­der fle­re af de kryd­de­ri­er, der måske ikke sma­ger så meget igen­nem. Når der er en halv time til­ba­ge til­sæt­tes de groft­hak­ke­de abri­ko­ser og låget tages af, så sovsen kan koge lidt ind. Inden ser­ve­ring sma­ger man ret­ten til, og pyn­ter med rige­li­ge mæng­der hak­ke­de nød­der, myn­te og kori­an­der.

Opskriftsnoter

Appels­in pas­ser væl­dig godt til den her slags mad, men jeg er ikke så vild med at det hele sma­ger af appels­in (alt­så af jul), og synes man har brug for noget friskt til, så jeg laver som regel en appels­in­sa­lat til, bestå­en­de af appels­i­ner, rød­løg, myn­te, kori­an­der og per­sil­le. Der­til evt. couscous, ger­ne med lidt saf­ran. Det er sik­kert ikke sær­lig ernæ­rings­rig­tigt, men jeg ser­ve­rer også brød til, så man kan suge al det dej­li­ge sovs helt op.

 

Share: